Preciso atualizar este blog!
Estou sempre no face e agora fiz uma fan page pro Les Macarons que acabei não entrando aqui.
Por enquanto, se quiser encomendar macarons liga para 81181652 ou entra
na https://www.facebook.com/ChefAndreaErnstSchein
Prometo colocar fotos e contar novidades!
sábado, 7 de julho de 2012
quinta-feira, 13 de janeiro de 2011
segunda-feira, 25 de janeiro de 2010
terça-feira, 8 de dezembro de 2009
Os melhores macarons do Brasillllllllllllllll
Que alegria ler este texto no blog E-Boca Livre!
09/11/09
O longo percurso do açúcar
Outro dia escrevi aqui que vivemos a pré-história das sobremesas. Mas não havia lido a pequena e interessante entrevista de Fabrice Le Nud na Prazeres da Mesa de junho passado, onde o pâtissier procura explicar porque conquistamos o último lugar na Copa do Mundo de Confeitaria.
“Ouso dizer que a confeitaria brasileira ainda não foi inventada. Ela não tem uma personalidade”. Ele acha que falta o Alex Atala da confeitaria, apesar da riqueza de ingredientes, que vai do cupuaçu e bacuri até o simples leite. Mas um ambiente favorável não é fruto da natureza.
E como se cria um ambiente favorável? Em primeiro lugar, bebendo na tradição. Trazendo os pâtissiers estrangeiros para podermos beber na fonte. Por exemplo, Stephane Klein, o gênio do açúcar; Jean Paul Hévin, o do chocolate; aprendendo o básico, como ensina a escola Gastón Lenôtre. Enfim, é preciso dar um basta aos “doces de padaria" e à caricatura de tradição vienense em que se apoia; saber fazer à perfeição um sorvete de baunilha e começar a criar, sem invencionices bobas.
Claro que isso dependa das estruturas de ensino (atenção, faculdades!), da celebração em torno do tema (atenção Mesa Tendências e Paladar!); da determinação dos jovens, pois, como ensina Le Nud, “um aprendizado básico leva dez anos, no mínimo”. Os chefinhos aguentam um percurso assim, sem o glamour imediato e o reconhecimento que o capítulo dos salgados oferece?
Acho que falta também reconhecer uns poucos talentos dispersos, como a Andrea Ernst, de Porto Alegre – que pouca gente, além da Neca Mena Barreto, já ouviu falar, mas que, entre outras coisas, desenvolveu um excelente pó de erva mate para confeitaria. E faz os melhores macaron do Brasil (desculpe, Fabrice).
Por fim, uma nova atitude do público, mais atento e exigente. Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar... Isso tudo e muito mais que constitui o túmulo da criatividade e da excelência em matéria de sobremesas.
Postado por Carlos Dória
Marcadores: Critica da critica
E eu agradeçoooooooooooooooo:
Carlos Dória, fiquei muito honrada com o teu reconhecimento e sem palavras para descrever minha emoção. Percorrer o longo caminho da pâtisserie é uma opção pautada na paixão que busca incessantemente o aprimoramento e só se justifica pela troca de emoções com quem degusta e por surpresas como o teu texto, que fazem valer TUDOOOOOO! Gracias!!!
Ah, o meu produto de erva mate também pode ser usado na cozinha salgada com excelentes resultados.
09/11/09
O longo percurso do açúcar
Outro dia escrevi aqui que vivemos a pré-história das sobremesas. Mas não havia lido a pequena e interessante entrevista de Fabrice Le Nud na Prazeres da Mesa de junho passado, onde o pâtissier procura explicar porque conquistamos o último lugar na Copa do Mundo de Confeitaria.
“Ouso dizer que a confeitaria brasileira ainda não foi inventada. Ela não tem uma personalidade”. Ele acha que falta o Alex Atala da confeitaria, apesar da riqueza de ingredientes, que vai do cupuaçu e bacuri até o simples leite. Mas um ambiente favorável não é fruto da natureza.
E como se cria um ambiente favorável? Em primeiro lugar, bebendo na tradição. Trazendo os pâtissiers estrangeiros para podermos beber na fonte. Por exemplo, Stephane Klein, o gênio do açúcar; Jean Paul Hévin, o do chocolate; aprendendo o básico, como ensina a escola Gastón Lenôtre. Enfim, é preciso dar um basta aos “doces de padaria" e à caricatura de tradição vienense em que se apoia; saber fazer à perfeição um sorvete de baunilha e começar a criar, sem invencionices bobas.
Claro que isso dependa das estruturas de ensino (atenção, faculdades!), da celebração em torno do tema (atenção Mesa Tendências e Paladar!); da determinação dos jovens, pois, como ensina Le Nud, “um aprendizado básico leva dez anos, no mínimo”. Os chefinhos aguentam um percurso assim, sem o glamour imediato e o reconhecimento que o capítulo dos salgados oferece?
Acho que falta também reconhecer uns poucos talentos dispersos, como a Andrea Ernst, de Porto Alegre – que pouca gente, além da Neca Mena Barreto, já ouviu falar, mas que, entre outras coisas, desenvolveu um excelente pó de erva mate para confeitaria. E faz os melhores macaron do Brasil (desculpe, Fabrice).
Por fim, uma nova atitude do público, mais atento e exigente. Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar... Isso tudo e muito mais que constitui o túmulo da criatividade e da excelência em matéria de sobremesas.
Postado por Carlos Dória
Marcadores: Critica da critica
E eu agradeçoooooooooooooooo:
Carlos Dória, fiquei muito honrada com o teu reconhecimento e sem palavras para descrever minha emoção. Percorrer o longo caminho da pâtisserie é uma opção pautada na paixão que busca incessantemente o aprimoramento e só se justifica pela troca de emoções com quem degusta e por surpresas como o teu texto, que fazem valer TUDOOOOOO! Gracias!!!
Ah, o meu produto de erva mate também pode ser usado na cozinha salgada com excelentes resultados.
domingo, 24 de maio de 2009
Macarons no Mesa de Cinema!
Este ano comemoramos quatro anos do Mesa de Cinema que é um projeto idealizado pela Rejane Martins, jornalista, ele une duas paixões (cinema e gastronomia). Inspirado nos filmes a jornalista e os chefs criam momentos especiais em cada edição do Mesa de cinema, ver, ouvir, degustar e compartilhar emoções, tudo num só evento. Um Bom Ano foi o filme escolhido para comemorar, a Provence é o cenário e inspirou um jantar onde muitas estrelas brilharam como a parreira, as ervas, as lavandas, os cogumelos, as berinjelas, os queijos, os vinhos, as pessoas, as emoções...
O coquetel e a sobremesa foram por minha conta. E advinha, o que não poderia faltar? Macarons! Duo de lavanda: creme brûlée e macaron. Duas sobremesas clássicas francesas se travestiram de lavanda para surpreender. No filme, a lavanda aparece de forma inusitada para nós por isso quis destacar seu sabor, aroma e cor.
Mas a idéia para se concretizar precisava da planta in natura. Descobrir como e onde encontrá-la orgânica e acessível foi uma aventura. Um dos melhores momentos da preparação do evento foi a busca pela lavanda foi em inesquecível passeio ao Morro Reuter... Gracias amigos de fé, Márcio, Rejane e Cláudia!
Quer a receita do brûlée de lavanda aí vai! Se quiser a lavanda, liga que te dou a dica.
Crème brûlée de Lavanda
Ingredientes:
8 gemas e 2 ovos
150 g de açúcar refinado
50g de flores de lavanda orgânica
500ml de leite integral
500ml de creme de leite fresco com 35% de gordura
*Açúcar demerara para caramelizar/brular
ou frutas vermelhas cozidas com açúcar para a cobertura.
Modo de preparo:
Ferva o leite com o creme de leite fresco, junte as flores de lavanda orgânica , desligue o fogo e deixe em infusão por cerca de 30 minutos.
Separe as gemas, junte os ovos e misture com o açúcar mexa como uma gemada, reserve.
Aqueça novamente o leite com o creme e a lavanda, quando começar a ferver retire do fogo passe por uma peneira para que a lavanda seja retirada e rapidamente misture-o com a gemada, misturando bem. Passe a mistura pela peneira, novamente, e sirva em ramequins ou potes de porcelana para porções individuais ou em um refratário de tamanho médio.
Leve ao banho-maria em forno baixo cerca de 150°C de 50 a 60 minutos, cuide para que a água não ferva, se precisar deixe a porta do forno semi-aberta. Retire do forno, quando esfriar leve a geladeira.
Na hora servir polvilhe o açúcar demerara ou cristal e com auxílio de um maçarico aqueça o açúcar até que caramelize, formando uma crosta de caramelo, sirva imediatamente.
www.mesadecinema.com.br
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