terça-feira, 8 de dezembro de 2009
Os melhores macarons do Brasillllllllllllllll
Que alegria ler este texto no blog E-Boca Livre!
09/11/09
O longo percurso do açúcar
Outro dia escrevi aqui que vivemos a pré-história das sobremesas. Mas não havia lido a pequena e interessante entrevista de Fabrice Le Nud na Prazeres da Mesa de junho passado, onde o pâtissier procura explicar porque conquistamos o último lugar na Copa do Mundo de Confeitaria.
“Ouso dizer que a confeitaria brasileira ainda não foi inventada. Ela não tem uma personalidade”. Ele acha que falta o Alex Atala da confeitaria, apesar da riqueza de ingredientes, que vai do cupuaçu e bacuri até o simples leite. Mas um ambiente favorável não é fruto da natureza.
E como se cria um ambiente favorável? Em primeiro lugar, bebendo na tradição. Trazendo os pâtissiers estrangeiros para podermos beber na fonte. Por exemplo, Stephane Klein, o gênio do açúcar; Jean Paul Hévin, o do chocolate; aprendendo o básico, como ensina a escola Gastón Lenôtre. Enfim, é preciso dar um basta aos “doces de padaria" e à caricatura de tradição vienense em que se apoia; saber fazer à perfeição um sorvete de baunilha e começar a criar, sem invencionices bobas.
Claro que isso dependa das estruturas de ensino (atenção, faculdades!), da celebração em torno do tema (atenção Mesa Tendências e Paladar!); da determinação dos jovens, pois, como ensina Le Nud, “um aprendizado básico leva dez anos, no mínimo”. Os chefinhos aguentam um percurso assim, sem o glamour imediato e o reconhecimento que o capítulo dos salgados oferece?
Acho que falta também reconhecer uns poucos talentos dispersos, como a Andrea Ernst, de Porto Alegre – que pouca gente, além da Neca Mena Barreto, já ouviu falar, mas que, entre outras coisas, desenvolveu um excelente pó de erva mate para confeitaria. E faz os melhores macaron do Brasil (desculpe, Fabrice).
Por fim, uma nova atitude do público, mais atento e exigente. Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar... Isso tudo e muito mais que constitui o túmulo da criatividade e da excelência em matéria de sobremesas.
Postado por Carlos Dória
Marcadores: Critica da critica
E eu agradeçoooooooooooooooo:
Carlos Dória, fiquei muito honrada com o teu reconhecimento e sem palavras para descrever minha emoção. Percorrer o longo caminho da pâtisserie é uma opção pautada na paixão que busca incessantemente o aprimoramento e só se justifica pela troca de emoções com quem degusta e por surpresas como o teu texto, que fazem valer TUDOOOOOO! Gracias!!!
Ah, o meu produto de erva mate também pode ser usado na cozinha salgada com excelentes resultados.
09/11/09
O longo percurso do açúcar
Outro dia escrevi aqui que vivemos a pré-história das sobremesas. Mas não havia lido a pequena e interessante entrevista de Fabrice Le Nud na Prazeres da Mesa de junho passado, onde o pâtissier procura explicar porque conquistamos o último lugar na Copa do Mundo de Confeitaria.
“Ouso dizer que a confeitaria brasileira ainda não foi inventada. Ela não tem uma personalidade”. Ele acha que falta o Alex Atala da confeitaria, apesar da riqueza de ingredientes, que vai do cupuaçu e bacuri até o simples leite. Mas um ambiente favorável não é fruto da natureza.
E como se cria um ambiente favorável? Em primeiro lugar, bebendo na tradição. Trazendo os pâtissiers estrangeiros para podermos beber na fonte. Por exemplo, Stephane Klein, o gênio do açúcar; Jean Paul Hévin, o do chocolate; aprendendo o básico, como ensina a escola Gastón Lenôtre. Enfim, é preciso dar um basta aos “doces de padaria" e à caricatura de tradição vienense em que se apoia; saber fazer à perfeição um sorvete de baunilha e começar a criar, sem invencionices bobas.
Claro que isso dependa das estruturas de ensino (atenção, faculdades!), da celebração em torno do tema (atenção Mesa Tendências e Paladar!); da determinação dos jovens, pois, como ensina Le Nud, “um aprendizado básico leva dez anos, no mínimo”. Os chefinhos aguentam um percurso assim, sem o glamour imediato e o reconhecimento que o capítulo dos salgados oferece?
Acho que falta também reconhecer uns poucos talentos dispersos, como a Andrea Ernst, de Porto Alegre – que pouca gente, além da Neca Mena Barreto, já ouviu falar, mas que, entre outras coisas, desenvolveu um excelente pó de erva mate para confeitaria. E faz os melhores macaron do Brasil (desculpe, Fabrice).
Por fim, uma nova atitude do público, mais atento e exigente. Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar... Isso tudo e muito mais que constitui o túmulo da criatividade e da excelência em matéria de sobremesas.
Postado por Carlos Dória
Marcadores: Critica da critica
E eu agradeçoooooooooooooooo:
Carlos Dória, fiquei muito honrada com o teu reconhecimento e sem palavras para descrever minha emoção. Percorrer o longo caminho da pâtisserie é uma opção pautada na paixão que busca incessantemente o aprimoramento e só se justifica pela troca de emoções com quem degusta e por surpresas como o teu texto, que fazem valer TUDOOOOOO! Gracias!!!
Ah, o meu produto de erva mate também pode ser usado na cozinha salgada com excelentes resultados.
domingo, 24 de maio de 2009
Macarons no Mesa de Cinema!
Este ano comemoramos quatro anos do Mesa de Cinema que é um projeto idealizado pela Rejane Martins, jornalista, ele une duas paixões (cinema e gastronomia). Inspirado nos filmes a jornalista e os chefs criam momentos especiais em cada edição do Mesa de cinema, ver, ouvir, degustar e compartilhar emoções, tudo num só evento. Um Bom Ano foi o filme escolhido para comemorar, a Provence é o cenário e inspirou um jantar onde muitas estrelas brilharam como a parreira, as ervas, as lavandas, os cogumelos, as berinjelas, os queijos, os vinhos, as pessoas, as emoções...
O coquetel e a sobremesa foram por minha conta. E advinha, o que não poderia faltar? Macarons! Duo de lavanda: creme brûlée e macaron. Duas sobremesas clássicas francesas se travestiram de lavanda para surpreender. No filme, a lavanda aparece de forma inusitada para nós por isso quis destacar seu sabor, aroma e cor.
Mas a idéia para se concretizar precisava da planta in natura. Descobrir como e onde encontrá-la orgânica e acessível foi uma aventura. Um dos melhores momentos da preparação do evento foi a busca pela lavanda foi em inesquecível passeio ao Morro Reuter... Gracias amigos de fé, Márcio, Rejane e Cláudia!
Quer a receita do brûlée de lavanda aí vai! Se quiser a lavanda, liga que te dou a dica.
Crème brûlée de Lavanda
Ingredientes:
8 gemas e 2 ovos
150 g de açúcar refinado
50g de flores de lavanda orgânica
500ml de leite integral
500ml de creme de leite fresco com 35% de gordura
*Açúcar demerara para caramelizar/brular
ou frutas vermelhas cozidas com açúcar para a cobertura.
Modo de preparo:
Ferva o leite com o creme de leite fresco, junte as flores de lavanda orgânica , desligue o fogo e deixe em infusão por cerca de 30 minutos.
Separe as gemas, junte os ovos e misture com o açúcar mexa como uma gemada, reserve.
Aqueça novamente o leite com o creme e a lavanda, quando começar a ferver retire do fogo passe por uma peneira para que a lavanda seja retirada e rapidamente misture-o com a gemada, misturando bem. Passe a mistura pela peneira, novamente, e sirva em ramequins ou potes de porcelana para porções individuais ou em um refratário de tamanho médio.
Leve ao banho-maria em forno baixo cerca de 150°C de 50 a 60 minutos, cuide para que a água não ferva, se precisar deixe a porta do forno semi-aberta. Retire do forno, quando esfriar leve a geladeira.
Na hora servir polvilhe o açúcar demerara ou cristal e com auxílio de um maçarico aqueça o açúcar até que caramelize, formando uma crosta de caramelo, sirva imediatamente.
www.mesadecinema.com.br
quinta-feira, 5 de março de 2009
A Gastronomia hoje...
Sabor y emoción existen desde que el hombre primitivo adquirió los medios alimentarios para su supervivencia, los principales objetivos de la gastronomía. Las preocupaciones contemporáneas se destacan por buscar los sabores más naturales y verdaderos de los productos, rescatando de su memoria emocional, además de producir una experiencia de sorpresa y placer.
La técnica, la tecnologia y la investigación estan a servicio de la experiencia gastronomica que no es solamente para alimentar el fisico, busca atingir todos los sentidos humanos y si posible incluyer su reflexión intelectual. De esta forma, como en las Artes, el comensal establece por vía de la alimentación una comunicación amplia.
(Cocina Creativa/Parte do texto que escrevi para Catedra Ferran Adrià em junho de 2008)
La técnica, la tecnologia y la investigación estan a servicio de la experiencia gastronomica que no es solamente para alimentar el fisico, busca atingir todos los sentidos humanos y si posible incluyer su reflexión intelectual. De esta forma, como en las Artes, el comensal establece por vía de la alimentación una comunicación amplia.
(Cocina Creativa/Parte do texto que escrevi para Catedra Ferran Adrià em junho de 2008)
terça-feira, 6 de janeiro de 2009
Você sabe o que é macaron?
Nunca vi, nem comi eu só ouço falar...
A música de Zeca Pagodinho dedicada ao caviar, hoje se aplica bem ao macaron... Muito já se ouviu falar, mas poucos conhecem seu sabor, textura,...
Afinal, o que é macaron? “Macarrôn”,como se pronuncia, é um doce crocante e suculento ao mesmo tempo; elaborado a base de claras, farinha de amêndoas, açúcar e recheado com os mais variados sabores.
O macaron foi criado na Itália e atingiu seu apogeu na França do século XVI na corte de Catarina de Médicis. Esta receita foi guardada em segredo até que uma congregação de irmãs da cidade de Nancy, no nordeste da França, começou a produzi-los.
Quem come um macaron jamais esquece. No Brasil, ele é encontrado em poucos lugares. Primeiramente, o macaron chegou em São Paulo, como tudo, e lá se estabeleceu. Contudo, alguns pâtissieres o produzem com maestria, como os franceses Fabrice Lenud e Marc Gonzáles. Eles valorizam o “terroir”, os produtos locais, pois faz parte de sua cultura, sendo especialistas em aproveitar muito bem as nossas frutas em suas novas criações de macarons. Hoje também se confecciona macarons com castanha-do-pará e castanha de caju, mas segundo o Chef Lenud, “usar farinha de castanha de caju é falsidade ideológica”, ele que não abre mão da autêntica farinha feita de amêndoas usada na receita clássica.
Exibindo cores vibrantes, os macarons apareceram, recentemente, no filme Maria Antonieta, mas, para quem não os conhecia, passaram desapercebidos. Entretanto, eles estão chegando com tudo aqui, visto que, as noivas estão trocando os tradicionais bem-casados pelos macarons. Igualmente, estão sendo servidos nos chás da tarde, coffee breaks ou como lembrança de recém nascido.
O que é incrível é que as receitas são divulgadas em livros, sites e até em aulas, mas poucos chegam a produzi-los, já que são tantos os detalhes envolvidos na sua confecção.
Em Paris, os macarons estão em todas as vitrines das pâtisseries que os exibem em arranjos, decorações de outras sobremesas e doces ou simplesmente um ao lado do outro. Degustar essa maravilha é imprescindível, portanto, não deixe de provar os macarons do Pierre Hermé, da boutique Lenôtre, da consagrada boutique L’adurée e da boutique Fauchon, em Paris. E o meu, é claro, aqui em Poa mesmo, é só ligar!
*Meu primeiro macaron foi o do Chef Claude Troigros servido como sobremesa em um jantar em 2004 em Porto Alegre, o que provocou minha curiosidade e a busca pelo aprendizado da sua receita, a qual conquistei em janeiro de 2006 na Ecole Lenôtre e venho aprimorando-a até hoje.
Fabrice Lenud- PÂTISSERIE DOUCE FRANCE: Al. Jaú, 554, Jardins, tel. (11) 3262-3542, São Paulo, SP.
Marc Gonzales- LA PÂTISSERIE, Café & DelíciasAll Seasons: Al. Santos, 85, Paraíso, São Paulo, SP.
Pâtisserie Ladurée : 16 rue Royale 75008 - 75 av. Champs Elysées 75008 ou 21 rue Bonaparte 75006 , Paris, França.
Boutique Lenôtre - 15 Bd de Courcelles 75008 Paris, França
Traiteur et Pâtisserie Fauchon: 24-26 place de la Madeleine, Paris.
Boutique Pierre Hermé : 72, rue Bonaparte 75006
Andrea Ernst Schein
Deagastronomique
F: (51) 81181652
Porto Alegre, RS-Brasil
Texto publicado em agosto de 2007 na revista SABORES DO SUL
http://www.revistasaboresdosul.com.br/
Nunca vi, nem comi eu só ouço falar...
A música de Zeca Pagodinho dedicada ao caviar, hoje se aplica bem ao macaron... Muito já se ouviu falar, mas poucos conhecem seu sabor, textura,...
Afinal, o que é macaron? “Macarrôn”,como se pronuncia, é um doce crocante e suculento ao mesmo tempo; elaborado a base de claras, farinha de amêndoas, açúcar e recheado com os mais variados sabores.
O macaron foi criado na Itália e atingiu seu apogeu na França do século XVI na corte de Catarina de Médicis. Esta receita foi guardada em segredo até que uma congregação de irmãs da cidade de Nancy, no nordeste da França, começou a produzi-los.
Quem come um macaron jamais esquece. No Brasil, ele é encontrado em poucos lugares. Primeiramente, o macaron chegou em São Paulo, como tudo, e lá se estabeleceu. Contudo, alguns pâtissieres o produzem com maestria, como os franceses Fabrice Lenud e Marc Gonzáles. Eles valorizam o “terroir”, os produtos locais, pois faz parte de sua cultura, sendo especialistas em aproveitar muito bem as nossas frutas em suas novas criações de macarons. Hoje também se confecciona macarons com castanha-do-pará e castanha de caju, mas segundo o Chef Lenud, “usar farinha de castanha de caju é falsidade ideológica”, ele que não abre mão da autêntica farinha feita de amêndoas usada na receita clássica.
Exibindo cores vibrantes, os macarons apareceram, recentemente, no filme Maria Antonieta, mas, para quem não os conhecia, passaram desapercebidos. Entretanto, eles estão chegando com tudo aqui, visto que, as noivas estão trocando os tradicionais bem-casados pelos macarons. Igualmente, estão sendo servidos nos chás da tarde, coffee breaks ou como lembrança de recém nascido.
O que é incrível é que as receitas são divulgadas em livros, sites e até em aulas, mas poucos chegam a produzi-los, já que são tantos os detalhes envolvidos na sua confecção.
Em Paris, os macarons estão em todas as vitrines das pâtisseries que os exibem em arranjos, decorações de outras sobremesas e doces ou simplesmente um ao lado do outro. Degustar essa maravilha é imprescindível, portanto, não deixe de provar os macarons do Pierre Hermé, da boutique Lenôtre, da consagrada boutique L’adurée e da boutique Fauchon, em Paris. E o meu, é claro, aqui em Poa mesmo, é só ligar!
*Meu primeiro macaron foi o do Chef Claude Troigros servido como sobremesa em um jantar em 2004 em Porto Alegre, o que provocou minha curiosidade e a busca pelo aprendizado da sua receita, a qual conquistei em janeiro de 2006 na Ecole Lenôtre e venho aprimorando-a até hoje.
Fabrice Lenud- PÂTISSERIE DOUCE FRANCE: Al. Jaú, 554, Jardins, tel. (11) 3262-3542, São Paulo, SP.
Marc Gonzales- LA PÂTISSERIE, Café & DelíciasAll Seasons: Al. Santos, 85, Paraíso, São Paulo, SP.
Pâtisserie Ladurée : 16 rue Royale 75008 - 75 av. Champs Elysées 75008 ou 21 rue Bonaparte 75006 , Paris, França.
Boutique Lenôtre - 15 Bd de Courcelles 75008 Paris, França
Traiteur et Pâtisserie Fauchon: 24-26 place de la Madeleine, Paris.
Boutique Pierre Hermé : 72, rue Bonaparte 75006
Andrea Ernst Schein
Deagastronomique
F: (51) 81181652
Porto Alegre, RS-Brasil
Texto publicado em agosto de 2007 na revista SABORES DO SUL
http://www.revistasaboresdosul.com.br/
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