terça-feira, 8 de dezembro de 2009
Os melhores macarons do Brasillllllllllllllll
Que alegria ler este texto no blog E-Boca Livre!
09/11/09
O longo percurso do açúcar
Outro dia escrevi aqui que vivemos a pré-história das sobremesas. Mas não havia lido a pequena e interessante entrevista de Fabrice Le Nud na Prazeres da Mesa de junho passado, onde o pâtissier procura explicar porque conquistamos o último lugar na Copa do Mundo de Confeitaria.
“Ouso dizer que a confeitaria brasileira ainda não foi inventada. Ela não tem uma personalidade”. Ele acha que falta o Alex Atala da confeitaria, apesar da riqueza de ingredientes, que vai do cupuaçu e bacuri até o simples leite. Mas um ambiente favorável não é fruto da natureza.
E como se cria um ambiente favorável? Em primeiro lugar, bebendo na tradição. Trazendo os pâtissiers estrangeiros para podermos beber na fonte. Por exemplo, Stephane Klein, o gênio do açúcar; Jean Paul Hévin, o do chocolate; aprendendo o básico, como ensina a escola Gastón Lenôtre. Enfim, é preciso dar um basta aos “doces de padaria" e à caricatura de tradição vienense em que se apoia; saber fazer à perfeição um sorvete de baunilha e começar a criar, sem invencionices bobas.
Claro que isso dependa das estruturas de ensino (atenção, faculdades!), da celebração em torno do tema (atenção Mesa Tendências e Paladar!); da determinação dos jovens, pois, como ensina Le Nud, “um aprendizado básico leva dez anos, no mínimo”. Os chefinhos aguentam um percurso assim, sem o glamour imediato e o reconhecimento que o capítulo dos salgados oferece?
Acho que falta também reconhecer uns poucos talentos dispersos, como a Andrea Ernst, de Porto Alegre – que pouca gente, além da Neca Mena Barreto, já ouviu falar, mas que, entre outras coisas, desenvolveu um excelente pó de erva mate para confeitaria. E faz os melhores macaron do Brasil (desculpe, Fabrice).
Por fim, uma nova atitude do público, mais atento e exigente. Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar... Isso tudo e muito mais que constitui o túmulo da criatividade e da excelência em matéria de sobremesas.
Postado por Carlos Dória
Marcadores: Critica da critica
E eu agradeçoooooooooooooooo:
Carlos Dória, fiquei muito honrada com o teu reconhecimento e sem palavras para descrever minha emoção. Percorrer o longo caminho da pâtisserie é uma opção pautada na paixão que busca incessantemente o aprimoramento e só se justifica pela troca de emoções com quem degusta e por surpresas como o teu texto, que fazem valer TUDOOOOOO! Gracias!!!
Ah, o meu produto de erva mate também pode ser usado na cozinha salgada com excelentes resultados.
09/11/09
O longo percurso do açúcar
Outro dia escrevi aqui que vivemos a pré-história das sobremesas. Mas não havia lido a pequena e interessante entrevista de Fabrice Le Nud na Prazeres da Mesa de junho passado, onde o pâtissier procura explicar porque conquistamos o último lugar na Copa do Mundo de Confeitaria.
“Ouso dizer que a confeitaria brasileira ainda não foi inventada. Ela não tem uma personalidade”. Ele acha que falta o Alex Atala da confeitaria, apesar da riqueza de ingredientes, que vai do cupuaçu e bacuri até o simples leite. Mas um ambiente favorável não é fruto da natureza.
E como se cria um ambiente favorável? Em primeiro lugar, bebendo na tradição. Trazendo os pâtissiers estrangeiros para podermos beber na fonte. Por exemplo, Stephane Klein, o gênio do açúcar; Jean Paul Hévin, o do chocolate; aprendendo o básico, como ensina a escola Gastón Lenôtre. Enfim, é preciso dar um basta aos “doces de padaria" e à caricatura de tradição vienense em que se apoia; saber fazer à perfeição um sorvete de baunilha e começar a criar, sem invencionices bobas.
Claro que isso dependa das estruturas de ensino (atenção, faculdades!), da celebração em torno do tema (atenção Mesa Tendências e Paladar!); da determinação dos jovens, pois, como ensina Le Nud, “um aprendizado básico leva dez anos, no mínimo”. Os chefinhos aguentam um percurso assim, sem o glamour imediato e o reconhecimento que o capítulo dos salgados oferece?
Acho que falta também reconhecer uns poucos talentos dispersos, como a Andrea Ernst, de Porto Alegre – que pouca gente, além da Neca Mena Barreto, já ouviu falar, mas que, entre outras coisas, desenvolveu um excelente pó de erva mate para confeitaria. E faz os melhores macaron do Brasil (desculpe, Fabrice).
Por fim, uma nova atitude do público, mais atento e exigente. Que tal recusar o lixo da pâtisserie desde já? Digo, os ingredientes como o leite condensado, a nutella, a margarina, o sorvete de creme industrial, o excesso de açúcar... Isso tudo e muito mais que constitui o túmulo da criatividade e da excelência em matéria de sobremesas.
Postado por Carlos Dória
Marcadores: Critica da critica
E eu agradeçoooooooooooooooo:
Carlos Dória, fiquei muito honrada com o teu reconhecimento e sem palavras para descrever minha emoção. Percorrer o longo caminho da pâtisserie é uma opção pautada na paixão que busca incessantemente o aprimoramento e só se justifica pela troca de emoções com quem degusta e por surpresas como o teu texto, que fazem valer TUDOOOOOO! Gracias!!!
Ah, o meu produto de erva mate também pode ser usado na cozinha salgada com excelentes resultados.
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